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La historia del helado

Volentieri pubblichiamo stralci di un articolo di Alicia Rinaldi sul gelato, in onore alla primavera che è arrivata. Prossimamente la mappa delle nostre gelaterie preferite!

Recorrió un camino de más de cinco mil años, entre cortes de emperadores, faraones y nobles. Superó la crítica de pensadores, la reprobación del clero y la desconfianza de médicos medievales, hasta convertirse en el placer irresistible de millones de golosos. Distintos orígenes se atribuyen a la invención del helado a partir de su antecesor, el sorbete, pero la evolución a través de los aportes culinarios y tecnológicos surgidos en diferentes países fueron claves para alcanzar el consumo masivo de este dulce gélido.

El primer antecedente aparece en China, donde hace 5000 años sus habitantes usaban el hielo para conservar alimentos y elaborar palitos de leche y azúcar que vendían en las calles de Pekín como golosina popular. Ellos inventaron el sorbete de naranja y la pulpa helada que almacenaban en “pozos de nieve”, donde lo conservaban durante todo el año.

El testimonio de Marco Polo en el libro de sus viajes, de regreso a Venecia en 1295, reveló que había probado en China un dulce helado que tenía leche como elemento básico. El eterno viajero obtuvo algunas recetas que reveló a su regreso en su país, según  algunas versiones.

Algunos especialistas atribuyen a los árabes la introducción del helado en Occidente, propiamente en Sicilia; allí se experimentó el método de enfriado a base de hielo y sal y se reemplazó la miel por el azúcar.

En el siglo IV A. de C. los persas en tiempos de Alejandro Magno lo servían a distinguidos comensales y los griegos sucumbieron al manjar.  El conquistador macedonio hacía traer hielo de las montañas para refrescar los vinos y también para la elaboración de helado. Como lo consideraba un manjar divino, distinguía a los reposteros y heladeros traídos de Persia (hoy Irán) sentándolos junto a él a la mesa. En el antiguo Egipto lo saboreaban en importantes banquetes, en copas de plata servían una especie de granizado en base a jugos de frutas semihelados.  Tan arraigado era el gusto por el helado en la Roma del siglo I, que el filósofo Séneca censuraba a sus amigos por el abuso que hacían de ese postre. Ni el emperador Julio César rehuyó al placer, tomaba grandes cantidades para reponerse de la fatiga de sus expediciones militares.

Otro degustador fue Nerón, en el 62 de nuestra era ofrecía a sus invitados helados de frutas. Precavido,  mandaba a hervir el agua antes de introducirla en las ampollas donde luego se congelaba la mezcla de ingredientes.Todavía sin métodos mecánicos, los helados de la Antigüedad se elaboraron en finísimas cubetas de doble pared, generalmente en forma de ampolla. En una de ellas se introducía agua aromática mezclada con jugos de frutas y, rodeándolo por el exterior, se colocaba hielo picado o nieve hasta convertir la mezcla en una especie de granizado que se bebía a sorbos. De ahí proviene el nombre de sorbete, derivado del árabe sharba o bebida fresca.

La golosina  tuvo consenso en los paladares pese a que los médicos medievales se empeñaron en achacarle todos los males posibles y hasta se decía que causaba indigestión.

En la evolución de la elaboración del helado el artista Bernardo Buontalenti, un arquitecto manierista y escultor, tuvo un rol importante al usar crema, huevos y frutas, en Florencia en el siglo XVI. Ese período es, sin dudas,  significativo debido al descubrimiento de la producción de bajas temperaturas al mezclar nitrato de etilo con la nieve, vital para la elaboración masiva del helado.

De la cuna del Renacimiento pasó a París, de la mano de Catalina de Medicis, que lo eligió como el “plato secreto” del día de su boda con Enrique II de Francia, en 1533. Catalina llevó desde Florencia una tropa de reposteros y de “hacedores de helados” , entre ellos al propio Buontalenti, pues pensaba ganarse la voluntad de su esposo y terminó además acaparando todos los comentarios de la corte. Con el apoyo fervoroso del Rey  Luis XIV, se cuenta que en el ambiente cortesano, en la misma época, comenzaron a prepararse los helados de vainilla y de chocolate, gracias al cacao llevado de América.

Pese a las aprobaciones de reyes y nobles, se hicieron oír las voces desde el púlpito criticando a “quienes regalan y miman el cuerpo bebiendo con hielo dulce, poniendo así en peligro las almas”.

El debut de la venta de helados en un local fue en 1686. El italiano Francesco Procope abrió en París el Café Procope, ubicado en la actual rue de l’Ancienne Comedie,  y al que concurrían literatos, artistas y políticos. A este pionero se le ocurrió inventar una máquina que, mediante una espátula batidora, permitió obtener una crema homogénea, similar a los helados actuales. La receta secreta de los heladeros italianos que se mudaron a Francia permaneció guardada celosamente mucho tiempo, pero al final fue descubierta por el chef Clermont, a fines del siglo XVII. Al emigrar posteriormente a Estados Unidos, estableció allí una próspera fábrica de helados. Precisamente en ese país surgieron otras invenciones significativas, nuevas recetas y modalidades que pusieron al helado al alcance de todos.

En 1846 Nancy Jhonson inventó la primera heladora con manivela y dos años más tarde el aparato fue perfeccionado por William Young, que le incorporó un motor. La idea del cucurucho comestible con una bocha de helado arriba fue de una joven vendedora ambulante de Nueva Orleáns a principios del siglo XX, lo cual le reportó fortunas.

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